Seul événement fédérateur des professionnels de l’hospitalité, le salon Crémai est une plate-forme basée sur le business des métiers de bouche mais aussi un tremplin pour mettre en avant des talents marocains et africains dans les arts culinaires.

L’occasion d’interroger Kamal Rahal Essoulami de l’emblématique groupe Rahal, organisateur du salon et un des principaux acteurs du marché de la restauration au Maroc. Rahal dévoile sa force de frappe au Maroc et ses ambitions à l'international.

Rahal a géré seul la restauration pendant la COP22

« Dans le secteur marocain de la restauration existent plusieurs opérateurs où chacun détient une part de marché en fonction de sa spécialité (collective, de proximité, événementielle…).

« Le groupe Rahal est un des principaux acteurs qui se distingue de la concurrence par sa capacité d’organisation comme pendant la COP22 où nous avons géré tout le volet restauration.

« A titre comparatif, la COP21 à Paris avait nécessité 5 traiteurs pour nourrir tous les participants. A Marrakech, nous avons géré sans souci quotidiennement 15.000 personnes dans le cadre des 150 événements qui se tenaient chaque jour », annonce fièrement le fils du fondateur du groupe Rahal.

Même si, selon lui, aucun autre opérateur n’est en mesure d’organiser un tel événement au Maroc, il refuse de parler de situation de monopole sur un marché disputé par plusieurs intervenants.

« La différence avec les autres est notre savoir-faire accumulé en près de 75 ans d’existence. Nous sommes très présents dans l’événementiel (mariages, congrès…) et sommes les seuls à pouvoir gérer plus de 3.000 convives. Nos concurrents peuvent le faire mais ils doivent se regrouper à 4 ou à 5 traiteurs.

Agroalimentaire, distribution, restaurants, hôtellerie et voyages...

« Notre défunt père a été le vrai créateur du métier de traiteur, en particulier de l’événementiel mais au fil des années, le groupe a beaucoup évolué car il est le seul à pouvoir offrir un concept de traiteur clé en main sans aucun sous-traitant extérieur.

« En effet, nous sommes désormais capables de gérer de A à Z toute la chaîne d’un événement comme le choix et l’aménagement du lieu, la décoration, le service, la cuisine… », explique Rahal qui ajoute que lors des congrès internationaux, son groupe gère aussi les billets d’avion, les transferts, l’hébergement …

Selon lui, le secteur des métiers de bouche brasse plusieurs milliards de dirhams par an mais malgré l’existence d’une fédération patronale de la restauration, aucun chiffre précis n’est disponible.

Interrogé sur le chiffre d’affaires de son groupe, il a botté en touche et s’est contenté d’affirmer qu’il était conséquent en précisant toutefois qu’entre 35 et 40% venait des prestations événementielles.

« Notre société emploie 750 personnes dans l’événementiel et plus de 3.000 dans la restauration collective, c’est-à-dire les repas pour les TGV, les hôpitaux, les écoles, les entreprises…

« Sur ce dernier créneau, nous sommes les leaders grâce à notre association avec la société Newrest.

« De plus, Rahal est dans l’agroalimentaire en fabriquant ses propres produits sous la marque "Pâtisserie de l'Atlantique" comme des pâtisseries vendues aux hôteliers et restaurateurs ainsi que des cakes industriels ou des madeleines destinés à la grande distribution (supermarchés ...).

« Nous produisons également des plats préparés sous la marque "Happy fruit" qui sont destinés à l'export.

« Egalement présent dans la distribution, nous importons plusieurs produits agroalimentaires sous les marques Sumol et Compol (jus de fruits, boissons, eaux minérales et conserves de légumes), Crunchos (fruits secs) et Viera de Castro (biscuits).

« Ils sont revendus à des confrères ou à des particuliers dans nos enseignes de restauration comme la chaîne « Médina » présente dans plusieurs aéroports du Maroc et dans un restaurant qui vient d’ouvrir au boulevard d’Anfa de Casablanca sous la même appellation.

« Au niveau touristique, le groupe dispose d’une agence de voyages dénommée "Express voyages" et de  l'hôtel "Le palais bleu" situé dans la palmeraie de Marrakech pour les grands événements comme les congrès par exemple », résume le dirigeant du groupe familial.

Ouverture programmée de filiales à l’étranger

Notre interlocuteur poursuit que la stratégie est de développer à l’international la restauration.

« Nous allons étendre notre présence dans les aéroports d’Afrique, du monde arabe et d’Europe mais également nous lancer dans l’événementiel international.

Pour l’instant, nous avions des événements one-shot sur le continent africain mais l’objectif est de d’ouvrir des filiales sur place », révèle celui qui est également Chef cuisinier.

Selon lui, le salon Crémai sera justement l’occasion de faciliter les contacts avec les clients étrangers.

« Cet événement qui se tient tous les deux ans est un lieu de rencontre et de business pour cerner les besoins des clients.

Transfert de savoir-faire culinaire sud-sud voire sud-nord

Le rôle des exposants est de promouvoir les prestations et le savoir-faire des chefs locaux ou africains.

« Cette édition va donc nous permettre de positionner le Maroc comme un hub international pour les métiers de bouche.

« Des restaurateurs et des pâtissiers originaires du monde entier viennent acheter les produits du terroir mais aussi découvrir le marché marocain et son potentiel. Certains veulent l’utiliser comme rampe de lancement pour leurs exportations et d’autres s’y installer dans le cadre de joint-ventures. 

« Sachant qu’en termes de gastronomie, le Royaume est premier d’Afrique et du monde arabe, notre potentiel de développement est donc très important pour en faire le hub continental incontournable.

Si dans le passé, nous étions dans des transferts de savoir-faire culinaire nord-sud, désormais notre rôle sera de passer à une dynamique sud-sud voire même sud-nord », conclut, très optimiste, Rahal.