Remettre la nutrition sur les menus

En tant que biologiste, j’étudie la nourriture et les aliments d’un point de vue évolutionnaire. En termes simples, les aliments évoluent en concert avec les organismes qui les consomment. Prenons la simple pomme. Isolément, le fructose du fruit n’est pas particulièrement un élément sain lorsqu’il est ingéré en grandes quantités, il augmente le risque de diabète, de maladies coronariennes et d’autres maladies non transmissibles. Mais lorsque les sucres du fruit sont digérés en même temps que les fibres, l’absorption de fructose par l’organisme est ralentie et le fruit est donc plus sain sur le plan métabolique. Grâce à ce mécanisme, la pomme — comme la plupart des fruits et des légumes — devient un aliment plus proche de la perfection.

La même logique s’applique à nos régimes alimentaires. Au cours de l’histoire, les aliments ont été créés et modifiés en conjuguant des saveurs, des couleurs et des valeurs nutritionnelles, tandis que les habitudes alimentaires ont connu des évolutions différentes au sein des familles, des cultures et des collectivités. Mais, le plus souvent, nos ancêtres optaient pour les aliments qui les maintenaient en santé. En général, les habitudes alimentaires ne faisaient pas long feu lorsque leurs résultats nutritionnels étaient médiocres.

Rétablir la variété de nos aliments 

Or, de nos jours, les mauvaises habitudes alimentaires semblent avoir plus de résilience. Les aliments naturels et crus se font remplacer par des mets préparés et des aliments transformés. Cette tendance vers la facilité emballée pour la cuisson au four à micro-ondes a entraîné l’érosion des cuisines régionales et a créé un menu mondialisé plus homogène — mais nuisible à la santé —, une alimentation liée à l’obésité, au diabète, à l’hypertension et au raccourcissement de l’espérance de vie.

Certains éléments de cette tendance sont inévitables; les méthodes de production de distribution et de consommation des aliments ont beaucoup à voir avec notre mode de vie et notre lieu de résidence. Dans la plupart des pays, les zones urbaines plus étendues et plus denses ainsi que le vieillissement des populations sont des phénomènes qui conjugués orientent l’évolution des systèmes de transformation et de distribution. Hélas, la plupart de ces changements ont eu des incidences négatives sur la qualité des aliments.

Heureusement, des initiatives mondiales sont en cours pour aider l’humanité à mieux se nourrir. Les Nations unies ont déclaré 2016-2025 la "Décennie d’action pour la nutrition", et les Objectifs pour le développement durable de l’ONU encouragent des stratégies globales d’amélioration de la santé, d’élimination de la faim et de promotion de l’agriculture durable. Ces campagnes internationales se déroulent en même temps que le secteur privé se rend de plus en plus compte que combler les déficits nutritionnels peut favoriser leurs activités commerciales. Ainsi, dans le cadre de coopératives agricoles et de réseaux de distribution alimentaire régionale, des petits exploitants innovateurs se sont donné pour programme de rétablir la variété de nos aliments.

Evidemment, les sommets internationaux et les engagements régionaux ne sont qu’une partie de la solution. Pour corriger la régression mondiale des habitudes alimentaires, il faudra adopter au plus vite trois mesures parallèles.

En premier lieu, les gens et les responsables politiques doivent bien définir ce que la "nutrition" signifie. Trop souvent, les gens confondent l’étude de la "nutrition" avec la recherche sur les "éléments nutritifs". Mais cette méprise peut faire pencher les consommateurs vers des tendances alimentaires non souhaitables, comme les régimes visant à remplacer des aliments naturels par des suppléments, des poudres ou d’autres produits succédanés. Améliorer la nutrition constitue quelque chose de totalement différent: il faut équilibrer l’ingestion d’aliments de qualité avec les besoins de l’organisme humain.

Recherche agroalimentaire et intérêts économiques

Deuxièmement, il faut reconnaître que la recherche dans l’agroalimentaire est encore biaisée. Les intérêts économiques qui favorisent les aliments produits à grande échelle par rapport aux aliments produits localement orientent les programmes de recherche. Il est essentiel de redonner l’indépendance de la science nutritionnelle pour aider les consommateurs et les décideurs publics à faire de meilleurs choix alimentaires.

Finalement, l’amélioration de la nutrition doit passer par des changements d’habitudes, de politiques et d’attitudes envers la nourriture. Ceci peut paraître évident, mais les gens ont plutôt oublié le lien entre leur santé et ce qu’ils mangent. La sécurité alimentaire moderne ne doit pas exclusivement se préoccuper de produire des aliments en abondance; le secteur alimentaire sait très bien comment y arriver. Le défi d’aujourd’hui réside plutôt dans l’équilibre entre ce qui est un aliment de santé et un aliment en vogue. Les habitudes alimentaires du futur, comme la consommation dans le passé, doivent être réorientées vers les sources naturelles. Ceci veut dire une consolidation, ou même une réinvention, des systèmes de distribution alimentaire pour que les producteurs et les fournisseurs puissent fournir aux consommateurs des aliments plus sains.

Dans cette ère de nutrition industrialisée, les gens se sont éloignés de ce qui remplissait l’assiette de leurs ancêtres. Ma vision pour un monde alimentaire plus savoureux et plus sain se veut un moyen de rétablir le rôle de ciment social de la nourriture; de prendre le temps qu’il faut pour produire des aliments de qualité supérieure; en retenant judicieusement les ingrédients pour les repas que nous cuisinons; et de partager les mets avec d’autres personnes. Plus important encore, elle signifie qu’il faut sans cesse réfléchir à la nourriture — même une fois repu. Nous consacrer à une meilleure nutrition — et consommer en plus grande quantité des aliments naturels avec le minimum de transformation — est le minimum auquel a droit notre organisme.

Traduit de l’anglais par Pierre Castegnier

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