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Marcel Chiche, Le Comptoir de Marrakech... c'est lui 

Vendredi 23 octobre 2015 à 10h49
Marcel Chiche, Le Comptoir de Marrakech... c'est lui
 

Né en Algérie, Marcel Chiche se retrouve à l’âge de 13 ans, à Paris. Quelques années plus tard, bac en poche, il entreprend des études dentaires qu’il abandonne pour se consacrer à sa passion: la restauration.

Avec ses concepts et ses idées nouvelles, il connait un succès rapide. Mais la France n’est pas vraiment son pays et très vite, son "fantasme oriental", comme il dit, prend le dessus et le pousse au voyage. Après l’Inde et l’Asie, c’est finalement à Marrakech qu’il pose ses valises, avec femme et enfants, à la fin des années 90. Il ouvre Le Comptoir, qui, 15 ans plus tard, est toujours un incontournable de la ville. Rencontre avec un homme conscient de son succès, mais qui reste prudent: dans ce métier, rien n’est jamais acquis…

-Médias24: Vous êtes dans ce métier depuis 35 ans. Et c’est à Paris que vous avez connu vos premiers succès…

Marcel Chiche: J’ai abordé ce métier, sans que ce soit une vocation! J’avais commencé des études de dentisterie que j’ai abandonnées parce que l’idée de faire toujours la même chose ou presque me déprimait un peu. A l’époque, j’avais des amis restaurateurs et j’ai commencé à les regarder travailler. Très vite, cela m’a plu, parce qu’il y avait un contact avec le public et je me suis rendu compte que c’était ce qui me plaisait vraiment. Et c’est ainsi que dans les années 80, je me suis retrouvé avec ces amis à la tête des Bains Douches, un club mythique.

Ensuite, j’ai ouvert d’autres restaurants, toujours à Paris, dont un établissement qui s’appelait Le Comptoir et où j’avais initié un nouveau concept. En 1988, en effet, je me suis associé avec LA, chef de cuisine étoilée de l’époque, Olympe, autrement dit Dominique Nahmias qui avait elle-même un restaurant dans le quinzième arrondissement, très prisé, qui faisait partie de ces endroits très chics et très chers où il fallait s’y prendre deux mois à l’avance pour avoir une table! Je la connaissais bien, on était amis et je lui ai proposé de démocratiser sa cuisine, et de faire ensemble le premier restaurant "tapas chic" à Paris: ce fut immédiatement un réel succès, dû en grande partie à la carte de tapas d’Olympe.

-Mais alors, qu’est-ce qui vous a fait abandonner Paris où vos affaires étaient florissantes pour venir vous installer à Marrakech ?   

-Au départ, j’avais une fibre orientale, puisque je suis né en Algérie. J’y ai vécu 13 ans, jusqu’à l’indépendance, en 62. Cette fibre-là ne m’a jamais quitté. Jamais. A tel point que j’avais même du mal à me sentir chez moi en France. Même si je n’avais passé que 13 petites années en Algérie. Et j’ai toujours eu envie de retrouver ce que j’appelais "ma maison". Alors j’ai beaucoup voyagé pour la trouver. En laissant curieusement le Maroc de côté; j’allais plutôt en Inde, en Asie.

Je croyais que ma maison serait très loin… Jusqu’au jour où j’ai découvert le Maroc et notamment Marrakech, il y a un peu plus de 25 ans. Je suis littéralement tombé amoureux de cette ville. Et plus que ça: j’ai eu le sentiment de retrouver enfin "Ma Maison"! Allez savoir pourquoi…. Elle était au Maroc et non plus en Algérie. Et donc, bien évidemment, j’y suis venu régulièrement en vacances, et à force d’y venir, je sentais que cette ville me prenait aux tripes.

Mais à cette époque, il y a 20-25 ans, nous venions souvent avec des amis et il nous manquait toujours quelque chose le soir. Autant on passait des journées exceptionnelles, autant le soir, il n’y avait rien à faire, à part aller dans quelques restaurants! Des endroits un peu surannés, mais sans ambiance particulière. Et moi je sortais d’un background plutôt restauration festive. Y compris Le Comptoir à Paris où j’ai été le premier, dans les années 90, à engager un DJ dans un restaurant, pour animer l’endroit et faire bouger les gens. A l’époque, c’était réservé aux boites de nuit!

Donc je me suis dit: j’aime cette ville; j’ai envie d’y passer du temps; j’ai un certain savoir-faire dans ce métier; j’ai donc décidé de venir me poser ici, avec femme et enfants. On m’avait proposé cette bâtisse; à l’époque, dans ce quartier, il n’y avait rien, sinon des terrains vagues et quelques villas et beaucoup ont cherché à me dissuader de m’installer là.

Tout se passait dans la Médina à l’époque. Sauf qu’il y avait tout un système dans la Médina dans lequel je ne voulais pas entrer: les chauffeurs de taxis, les guides, tout le monde touchait des commissions! Je dirai même que cela m’agaçait profondément… C’est comme cela que je me suis installé à l’Hivernage, dans cet immeuble où nous sommes toujours: c’était en 1999.

-Depuis, il y a eu dans cette ville beaucoup d’autres ouvertures, qui ont connu des destinées variées: des succès, des échecs, des changements de propriétaires, des fermetures… Comment faites-vous pour que votre établissement reste une valeur sûre à Marrakech?

-De mon point de vue, et en précisant que dans ce métier, rien n’est jamais acquis, je pense que je dois le succès que je rencontre à mon concept qui est un concept venu de mon cœur et de ma double culture. J’ai exprimé ici mon fantasme oriental. Tout simplement. Et dans mon fantasme oriental, il y avait des éléments de déco, venus de l’Orient et de l’Occident. Il y avait aussi la volonté de rendre hommage à la cuisine très particulière de ce pays.

Mais en même temps, je concevais, de par mon expérience à Marrakech à l’époque où je venais en vacances, qu’aller une fois, deux fois, trois fois dans un bon restaurant marocain, cela pouvait lasser… Et que ce pouvait être intéressant d’offrir également une cuisine différente. Très vite, j’ai su qu’il fallait que j’offre les deux cuisines: la cuisine marocaine et la cuisine méditerranéenne occidentale. A partir de là, tout ce que j’ai entrepris dans cet endroit, je l’ai fait en pensant aux deux cultures.

Je voulais aussi et surtout faire plus qu’un restaurant pur et dur et y apporter une atmosphère, une ambiance. Là encore s’offraient à moi des choses qui me touchent toujours: la musique et la danse. Dans mon fantasme oriental, les danseuses étaient omniprésentes. Mais pas les danseuses que je voyais quand je venais à Marrakech: des femmes plutôt corpulentes, plus très jeunes et que je redoutais un peu car je n’avais pas forcément envie qu’elles viennent m’inviter à danser!

J’ai voulu présenter la danse orientale différemment, de façon plus moderne. D’où l’idée de ne plus avoir qu’une danseuse, mais d’en avoir 10. Et plutôt que d’avoir des danseuses bien en chair, j’ai opté pour des jeunes femmes élancées et très belles. Et c’est tout cela qui fait le succès du lieu, qui me permet de donner à des gens qui viennent d’ailleurs "a kind of oriental spirit"! Et quel plaisir pour moi de constater que tant de gens adhèrent à mon fantasme oriental!

J’ai un noyau de clients fidèles, mais j’ai aussi énormément de gens de passage, de touristes, qui viennent du monde entier et qui ont toujours l’air heureux de leur soirée, en sortant.

-Qu’est-ce qui, pour vous, fait l’ambiance d’un lieu?

-De mon point de vue, créer une ambiance, c’est donner au public les moyens de se laisser aller. Car finalement, l’ambiance, c’est les clients qui la créent. Mais il faut les inciter. Et c’est çà le truc pour moi. Donc nous ici, on ne fait que les inciter. On s’efforce simplement d’être le plus égal possible dans la durée. Et c’est ce qui nous permet de nous différencier: on évite les fluctuations dans notre organisation et dans notre façon de gérer et de proposer un produit. On essaie qu’il soit toujours plus ou moins le même en terme de qualité…

C’est la chose la plus dure qui soit. J’ai 140 collaborateurs dans l’établissement, dont 35 en cuisine. C’est une vraie entreprise qui nécessite énormément de travail en interne que les clients ne voient pas, qui se fait dans la journée. C’est un vrai travail de professionnels. Il ne s’agit pas de venir le soir faire le beau, les mains dans les poches et de prendre un verre avec ses clients et de tchatcher avec eux: çà, c’est le côté facile de l’histoire. Mais les journées sont longues…

-Vous qui avez eu une expérience longue en France, que pensez-vous du personnel marocain et de sa formation?

-Quand j’ai débarqué ici avec mon concept, il y avait très peu de gens capables de travailler comme je le voulais. J’ai dû former. Et j’ai permis l’accès à ce travail aux jeunes filles. Avant, il n’y avait que des hommes qui travaillaient dans ce métier à Marrakech: souvent des serveurs assez âgés, avec un gilet désuet. Moi, je ne pouvais pas faire çà. Dans ma tête, j’amenais un vent nouveau, mais je n’avais pas les personnes pour.

J’ai donc formé des jeunes, hommes et femmes. Et j’en ai formés beaucoup ! Il n’y a pas un seul endroit à Marrakech, je dis bien pas un seul endroit, restaurant, bar, club, qui n’ait pas un ou deux collaborateurs qui soit passé par Le Comptoir!

Si Le Comptoir tient-il le coup après toutes ces années, c’est à force de travail. Et de volonté de toujours mieux faire. Je vous dis la vérité: je n’ai pas envie de lâcher ma place de leader et d’endroit pseudo incontournable quand on vient à Marrakech. Quand on tient cette place, on veut la garder, mais c’est du boulot…

-Des années de boulot qui pourraient vous donner envie de prendre votre retraite…

-Par un heureux hasard dont je me délecte chaque jour, car il n’y a rien de plus beau pour un père, je travaille désormais avec mes deux fils: un avec qui j’ai ouvert Azar il y a 5 ans et l’autre, le plus jeune, qui est maintenant avec nous après avoir fait une école hôtelière. Et je leur confie tout doucement des responsabilités, aux deux ensemble, parce qu’ils se complètent  magnifiquement bien.

La retraite, ce n’est pas un truc qui m’excite! Mais comme le travail de la restauration, tel que je le conçois, est très dur, très fatigant, très prenant, la retraite non, mais lever le pied, comme je commence à le faire, en étant tranquille parce que mes enfants peuvent me soulager en toute sécurité, ça me plait…

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