Viandes Aïd Al Adha: voici les résultats des analyses de l’Onssa

La conclusion essentielle est que cette putréfaction est d’origine bactérienne. De nombreuses bactéries de type clostredies ont été identifiées; ainsi que des pseudomonas, des coliformes et des staphylocoques.

Ce sont les deux premières qui sont à l’origine de ce phénomène de décomposition qui a affecté une partie du cheptel abattu pendant l’Aïd. Les pseudomonas sont responsables de la coloration verte tandis que les clostredies agissent en profondeur au sein de la viande.

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Mais comment ces bactéries ont-elles infecté les carcasses cette année en particulier? d'où viennent-elles? Pourquoi le phénomène a-t-il pris autant d'ampleur?

Le même phénomène a été remarqué en 2016 mais de manière sporadique, à Fès, à Safi et à Tanger (un seul cas signalé dans cette ville).

Cette année, il est probable, selon toutes les sources consultées par nos soins, y compris l'Onssa, que la chaleur a accéléré la putréfaction.

Une source qui a participé aux analyses effectuées, explique à Médias24 le cheminement qui a conduit à la putréfaction de certaines carcasses après l'abattage rituel cette année.

Les bactéries en question se trouvent normalement dans le tractus digestif des moutons vivants. Après l'abattage, il y a un double phénomène:

-d'une part, la disparition de l'immunité de l'animal;

-d'autre part, une partie des bactéries passent dans la viande.

Ce phénomène est naturel. Cela s'appelle la bactérémie d'abattage.

A la mort de l'animal, la température interne de la carcasse est entre 38 et 39 degrés. Dans les abattoirs, un refroidissement est effectué immédiatement. Ce n'est pas le cas chez les particuliers. La caracasse est parfois suspendue dans un endroit sans aération, au mieux à une température de 25 à 26 degrés vu les chaleurs de cette année.

Ces deux facteurs, absence d'aération et température élevée, provoquent une rapide prolifération des clostredies qui sont des bactéries anaérobies (vivant sans oxygène).

Après prolifération dans ces conditions "idéales", la mise sous sachets de congélation aggrave la situation en créant une nouvelle situation anaérobie. Les sachets déposés dans un congélateur qui déborde, n'atteignent la température de congélation qu'au bout de quelques heures, pendant lesquelles la putréfaction se poursuit.

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Enfin, les analyses menées dans le laboratoire de l'ONSSA ont conclu selon nos sources, à l'absence de résidus de médicaments ou d'anabolisants.

Les Marocains consomment environ 3,5 millions de têtes d'ovins et de caprins en cours d'année et 5,5 millions de têtes à l'occasion de l'Aïd. Selon l'ONSSA, les élevages qui fournissent le marché sont les mêmes, pendant l'Aïd ou pendant le reste de l'année, à des exceptions près. Ce phénomène, ajoute l'office, n'a pas été constaté en cours d'année. Malgré cela, l'Office a décidé de mener des opérations de contrôle dans les fermes d'engraissage et de vérifier la qualité et l'origine de l'alimentation donnée au bétail. Il promet des sanctions en cas de violations de la réglementation.

L'Office a reçu 690 plaintes cette année, relatives au phénomène de viandes putréfiées.

Au final, les raisons sont donc les suivantes:

-la prolifération bactérienne aggravée par la température ambiante et les conditions de conservation de la carcasse dans des locaux insuffisamment aérés.

-la hausse des températures provoquée par le fait que l'Aïd a eu lieu au mois d'août.

-les engraissements intensifs des derniers jours avant l'Aïd qui ont provoqué dans le tractus digestif des animaux, une prolifération bactérienne. 

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